弄好后,贾芸带着贾开始制作火烧,也就是白面饼子。
贾芸割开一袋面粉,用碗打了好大一堆倒在案板上,开水缓慢浇淋入面粉,一边浇淋一边用筷子搅拌成面絮。
“卤煮所用的火烧必须是死面的,最好是半烫面,吃起来又软又有嚼劲。”贾芸讲解道。
死面饼就是没有发酵的面饼,卤煮用死面饼的优点是饼不会被泡烂,而且死面饼子吃起来扛饿。
经手后,再根据面粉的吸水性大小,调入适量清水,和成有一定柔软度的面团,装到一个铜盆里,盖上盖子醒面两刻钟。
趁着醒面的功夫,贾芸让翠红将另一个灶洞生上火,准备现做些油辣椒。
一碗卤煮火烧,还得有一份香喷喷的油辣椒,那才香浓,特别是无辣不欢的人们。
油辣椒要现做的才香,干红辣椒若干,剪成小段。
为了防止炸油辣椒的时候油温过高炸糊,把干红辣椒小段用温水略微浸泡一会,捞出晾干水分,放入一个大碗中。
起锅烧大半碗热油,烧至微微冒烟,趁热浇淋在干红辣椒小段表面。
伴随着浓香四溢,一碗鲜香馥郁的油辣椒就做好了。
做了好大一碗油辣椒,贾芸跟贾笑着说:“以后每张桌上都放一小碗油辣椒,有些人喜欢吃辣的,就让他们自己加,包括醋也是一样,每桌上放一瓷壶。”
顿了顿,他又补充道:“对了,还有香菜,哥儿你一定要耐心一些。”
“每来一个客人,你都问一次要不要加香菜,因为这玩意儿有些人非常喜欢吃,有些人却闻不得那味道。”
对贾芸这种喜欢吃香菜的人来说,吃卤煮火烧没有香菜,是没有灵魂的。
油辣椒做好,面团也差不多醒好了。
贾芸在案板上撒上适量干面粉,把面团再次揉匀,揪出二两重的面剂子,团圆后压成一公分厚、直径十五公分的小饼。
将鏊子内部擦少量豆油,贾芸叮嘱道:“等鏊子热了后,就可以把饼子放进去了,烙至两面出现金黄色的斑点就差不多熟了。”
大铁锅里的卤汤哗哗开着,热气和香味儿灌满了整个店铺,又逐渐往街道上蔓延,香飘十里,让街上摆摊的和路过的纷纷好奇是什么吃食竟然这么的香郁。
把烙好的火烧、炸好的豆腐片下入卤煮的汤汁内,小火煮制,这种烫面火烧不怕煮,以把火烧煮透为标准。
贾芸的动作极快,一口气做了七八十个饼子后,才停了下,吩咐贾学着做饼子。
一口硕大的卤锅,煮到肉香汤醇,散发着猪肠、肺头、五花肉的馥郁浓香,炸好的豆腐片饱吸汤汁,火烧也煮到火候,远远都能闻到卤煮的香味。
不时有人来到店里打听,但一听到价钱后就望而却步,摇摇头就走了。
贾芸却一点也不急,这卤肉火烧的客户对象就不是普通平民,而是那些
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